پیروزی کامل نفت و آب

سس مایونز نمونه نهایی امولسیون سازی است: فقط چند گرم زرده تخم مرغ می تواند صدها میلی لیتر روغن و چند قاشق غذاخوری آب را به یک امولسیون غلیظ و خامه ای بچسباند. لسیتین موجود در زرده امولسیفایر طبیعی است و هم زدن طولانی مدت قطرات روغن را به ذرات میکرونی می‌شکند و باعث می‌شود آنها نتوانند به هم ادغام شوند.
رایج ترین اشتباه هنگام تهیه سس مایونز اضافه کردن سریع روغن است – باید قطره قطره شروع کنید. هنگامی که سس غلیظ شد، آب گرم تبدیل به یک سلاح مخفی می شود: چند قطره اضافه کنید و هم بزنید. امولسیون فوراً دوباره صاف می شود. مهمتر از همه، دمای بالاتر از 40 درجه سانتیگراد (104 درجه فارنهایت) امولسیون را می شکند (باعث شکافتن آن می شود)، بنابراین مایو را نمی توان حرارت داد. خانواده گسترده آن بسیار زیاد است: سیر ریز شده را برای آیولی، رب گوجه فرنگی برای سس هزار جزیره، یا سبزی تازه برای سس سبز اضافه کنید—به دستور اولیه تسلط پیدا کنید، و می توانید تنوع بی پایانی ایجاد کنید.